Polycyklické aromatické uhlovodíky (dále jen PAHy) vznikají při silném ohřevu a při spalování organických sloučenin za omezeného přístupu kyslíku při teplotách 500-900 °C. Jsou přirozenou součástí životního prostředí (nacházejí se v ropě, uhlí, horninách i minerálech, chrlí je sopky při vulkanické činnosti), ovšem kvůli lidským vymoženostem, v mnohem vyšších koncentracích, než by bylo zdrávo. Zplodiny z automobilových výfuků, elektrárny, těžký průmysl, spalování dřeva a odpadů, výroba pesticidů, cigaretový kouř… to všechno uvolňuje další a další PAHy do ovzduší kde se pohybují jako velice jemné částice.
PAHy jsou vysoce stabilní látky a mají schopnost dlouhodobě přetrvávat v životním prostředí. Navíc mají nepříjemnou vlastnost – dokážou vytvářet další sloučeniny, které mohou být ještě více škodlivější. Díky kontrole emisí a ekologičtější výrobě se však hodnoty těchto látek ve vzduchu pomalu snižují. Do popředí tak vstupuje jejich další důležitější nositel – potraviny.
Když čerta střídá ďábel
PAHy se vytvářejí a ukládají uvnitř i vně potravin při jejich výrobě nebo přípravě, navážou se na jejich struktury a pomalu se v nich koncentrují. Do skupiny rizikových potravin s vyšším obsahem PAHů patří grilované, smažené, pečené a uzené produkty, tuky a oleje. PAHy milují oleje! Dokonale se v nich rozpouští, a tak se ještě lépe dostanou do organizmu.
V evropských zemích se denní příjem PAHů pohybuje mezi 14-270 µg na osobu.
Příklady množství PAHů ve vzorcích pokrmů:
- Uzená kachna – 210 µg/kg
- Pečená kachna – 130 µg/kg
- Dušená kachna – 9 µg/kg
Zajímavé je také to, že se tyto toxiny vyskytují také v/na ovoci a zelenině, byť je naměřená hodnota těchto látek mnohem nižší. Jak k tomu dochází? Stačí aby pěstitelé (vč. BIO zemědělců) měli svá políčka příliš blízko rušnému velkoměstu či továrně. PAHy k nim doputují z ovzduší a usednou na plody jako neviditelné pižky.
Proč PAHy měříme?
Jak asi tušíte, výše zmiňované prostě nemůže být pro člověka zdravé. Je to tak, u PAHů byla prokázána vysoká míra karcinogenity. U jedné z látek patřící do této skupiny, benzo(a)pyrenu, byl dokonce objasněn mechanizmus, kterým toxin přímo poškozuje genetickou informaci buněk a zabraňuje opravám poškozené DNA. Přítomnost PAHů je tak hlavní příčinou vzniku rakoviny plic a prsu (týká se zejména cigaretového kouře a sazí), v případě potravin způsobuje jejich vysoká koncentrace rakovinu zažívacího traktu a v případě kožního kontaktu rakovinu kůže.
Sledujeme následující PAHy – fenantren, antracen, fluoranten, pyren, benzo(a)antracen, chrysen, benzo(b)fluoranten, benzo(k)fluoranten, benzo(a)pyren, benzo(g,h,i)perylen, dibenzo(a,h)antracen, indeno(1,2,3-cd)pyren.
Jaké jsou limity?
Tohle je asi to nejdůležitější, protože čím by byly naměřené hodnoty bez limitů? Obsah v potravinách je v různých zemích omezován limitními hodnotami buď pro PAHy celkem nebo samostatně pro benzo(a)pyren.
Podle české vyhlášky 305/2004 o kontaminantech se připouští v jedlých olejích nejvýše 20 µg PAH/kg výrobku, přičemž jednotlivé látky nesmějí překročit množství 2 µg PAH/kg. V EU se v současné době projednává stanovení společných limitů PAU pro rizikové potraviny a členské státy provádějí monitoring skutečného příjmu.
V případě doplňků stravy z rostlin či řas je situace jednodušší, zde jsou limity stanovené plošně. Podle nařízení 1933/2015/EU z října 2015 vstoupily od 1. 4. 2016 v platnost maximální limity pro „doplňky stravy obsahující části rostlin, propolis, mateří kašičku, řasu spirulinu nebo přípravky z nich“. Tyto hodnoty jsou:
| Benzo(a)pyren | 10 µg/kg |
| Suma benzo(a)pyren, benzo(a)anthracen, benzo(b)fluoranthen a chrysen | 50 µg/kg |
Tyto analýzy provádíme namátkově u rizikových skupin produktů, jako je například řasa spirulina, chlorella a další. Zda jsme testovali také váš produkt, se dozvíte zde.
Autor: Věra Růčková